Complutur

José Valdearcos Cabrera, director del área de Alimentos y Bebidas del Parador de Alcalá de Henares, nos asesora en el siguiente artículo en materia de organización de eventos especiales de cara a las próximas celebraciones familiares.

Su dilatada experiencia como máximo responsable de los más importantes eventos sociales y gastronómicos que se celebran en el hotel alcalaíno, unida a sus amplios conocimientos en materia de gala y representación, constituyen la mejor carta de presentación para lograr el éxito en esos encuentros tan especiales que se aproximan. .

Cómo preparar un evento especial de Navidad

Planificar el menú
En primer lugar, hay que determinar el número de invitados que vamos a recibir. Después, es necesario conocer -en la medida de lo posible- sus preferencias y costumbres gastronómicas. Con el objeto de garantizar el éxito del menú y complacer a nuestros invitados, es muy importante informarse de si algún invitado sigue alguna dieta alimenticia (por ejemplo, si es vegetariano) o si tiene fobia por ciertos productos (podría haber algún comensal que no soporte el ajo u otros alimentos). Asimismo, antes de elaborar el menú hay que conocer si algún invitado padece algún tipo de intolera

ncia alimenticia o cualquier otro motivo que precise atención como pueden ser sus creencias religiosas.
Con la limitación del presupuesto de cada casa hay que realizar una propuesta adecuada pensando en los productos de temporada y tradicionales de estas fechas, ajustando al máximo posible las cantidades de los productos que vamos a comprar.

Cómo decidir el mejor menú
Para los entrantes tradicionalmente se ofrecen mariscos y moluscos. Entre ellos destacan los bogavantes, langostas, carabineros, gambas, ostras, zamburiñas, erizos, vieiras, almejas, etc. Todos aceptan múltiples combinaciones y preparaciones: cocidos, a la plancha, con salsas, etc. Tampoco hay que olvidar las tradicionales y exquisitas angulas o el famosísimo caviar iraní, entre otros.

Algunas sugerencias
Las sopas y cremas suelen ser un buen comienzo en las comidas ya que abren el apetito y predisponen nuestro organismo a una buena digestión. Pueden estar basadas en productos como pescados y mariscos, carnes o verduras y hortalizas.

Los platos principales
Entre los pescados tradicionales podemos elegir el besugo, la merluza de pincho, la lubina salvaje, lenguados, doradas o un buen bacalao. Pueden prepararse al gusto, predominando los asados, a la parrilla, al vapor o confitados a fuego lento con aceite de oliva o también en alguna salsa.
Del mismo modo podemos preparar las mejores viandas: solomillos, lomo de buey, lomitos de ciervo, jabalí o algo de pluma como el faisán, la pularda, el capón, el picantón, codornices o bien algún asado tradicional como el pavo relleno, el cordero o el cabrito asado, etc.

El postre
En Navidad no pueden faltar postres y dulces típicos como el tronco de chocolate, las milhojas con crema, mazapanes y tanta diversidad de productos típicos de estas fechas que reclaman una importancia especial en cualquier menú.
Probablemente muchos de nuestros invitados estén pendientes de la sorpresa final, de "lo más dulce". El momento que muchos -sobre todo los más golosos- esperan para concluir la comida. Nuestro postre ha de ser elaborado y podemos acompañarlo con frutas preparadas o helados variados. Para concluir la cena podemos acompañar el café con los tradicionales productos de Navidad como turrones, polvorones y mantecados.

Armonización de la bodega con el menú (Maridaje)
Hemos de procurar armonizar nuestro menú de forma adecuada con vinos apropiados a los platos que vamos a ofrecer. Estos vinos han de estar a la altura del menú, componiendo un conjunto adecuado entre plato y vino sin que uno se apodere del otro en cuanto a fortaleza de aromas o sabores. No debemos ofrecer un excelente menú con un vino de baja calidad, debe estar a la altura y en concordancia con los platos según los componentes del mismo.
Para mariscos, pescados y ensaladas se recomiendan blancos secos con buena acidez y de entre 6º a 10º de temperatura como máximo para su consumo. Arroces y pastas admiten rosados, blancos y tintos jóvenes afrutados. La temperatura debe ser la misma que la de los blancos.
Las aves y carnes blancas combinan con tintos ligeros a una temperatura de entre 9º y 13º, dependiendo de la época del año. Con carnes rojas, tintos crianzas entre 13º y 15º y reservas y gran reservas entre 15º y 18º de temperatura, aunque es preferible un poco más frío, sobre todo en la época estival.

El cava, aunque en ciertas zonas de España no es muy usual tomarlo en las comidas, puede armonizar perfectamente con cualquier plato, teniendo en cuenta que para productos salados mejor los cavas secos, brut y brut nature y para los dulces mejor semidulces o dulces. En los postres podemos sustituir el cava por un vino dulce elaborado por ejemplo con uvas moscatel.
Además de cuidar la tradición -tanto de los alimentos como de las bebidas- también es buena idea destacar con algo innovador, con elementos y productos que nos permitan sorprender y hacernos sentir especiales en la mesa.

¿Cómo?
Quizás podemos sorprender en el mismo salón cerca de donde está la mesa preparada en la que se va a celebrar el almuerzo o cena con un pequeño aperitivo de recepción. Para ello deberíamos acondicionar el salón retirando lo innecesario para recrear un ambiente agradable y con suficiente espacio. El aperitivo se podría degustar de pie, con alguna silla de apoyo y utilizando aparadores o mesitas auxiliares que tengamos en casa, en armonía con el número de invitados, creando un entorno agradable para los saludos y presentaciones.
El aperitivo ha de ser sencillo. Puede estar compuesto con algún vino blanco seco (por ejemplo, Jerez) o quizás una copa de un buen cava o champagne. Los vinos blancos y los espumosos predisponen al paladar para el inicio de una comida. Es recomendable acompañarlo de alguna croquetita (según preferencias) de hongos, gambas, foie, carne de cocido, etc. y unos cortes de jamón ibérico o algo similar, evitando las tradicionales patatas fritas o frutos secos. De este modo conseguiremos que desde el primer momento nuestros invitados disfruten de la compañía, de los aperitivos y de la puesta en escena creada, ya que desde este ángulo se verá la mesa montada y preparada para el almuerzo o cena.

Debemos ser comedidos con las cantidades ya que la intención es que puedan degustar todo el menú y no provocar que queden satisfechos con los aperitivos. Esto sería un efecto de una mala planificación, cuya consecuencia podría ser que tras organizar la propuesta del menú se nos quedara en la cocina. En este entorno se atenderá a los invitados y se les acompañará en todo momento. No está bien que los anfitriones se pasen la cena o almuerzo en la cocina. Aunque todo sea más lento, se ha de organizar para que los invitados disfruten también de los anfitriones el máximo tiempo posible.
En el caso de querer sorprender podemos realizar un menú en el que los platos principales estén compuestos con pescado y carne, empezando lógicamente con una crema, consomé, sopa, ensaladas o mariscos. A continuación, quizás un rollito de lenguado con alguna salsa suave y terminar el menú con una carne seleccionada, cordero faisán, solomillo... según la imaginación de cada casa.

Un detalle para sorprender a nuestros invitados consiste en preparar una minuta con el menú que vamos a ofrecer. Algo muy sencillo de elaborar hoy en día con la ayuda de un ordenador y una impresora. La minuta puede ser un regalo recordatorio para los invitados.

Propuesta de Menú Especial (esta podría ser la minuta)

1.-Aperitivo de bienvenida.
Lascas de jamón ibérico con pan con tomate. Surtido de croquetitas, boletus, cecina, carne de cocido y Torta del Casar. Todo ello armonizado con Cava Brut Nature.

2.-Menú en mesa
-Lasaña de setas y trufa con espuma de Foie acompañada de Tartar de Castañas.
-Mosaico de frutos del mar en Ensalada Infusión con coral de bogavante, espiral de lenguado relleno de centollo en salsa de almendras y azafrán.
Platos Armonizados con Blanco Finca Montico Barrica 2010, D.O. Rueda.

-Carré de cordero lechal asado al tomillo, Milhojas de manzana reineta y piquillo.
Plato armonizado con Tagonius Mariage Reserva 2005 D.O. Vinos Madrid.

-Trilogía dulce de chocolate, queso y frambuesa y salsa de frutos rojos.
Postre armonizado con Juve & Camps Reserva de Familia D.O. Cava.

Café ó infusiones acompañado con las tradicionales delicias de Navidad, licores y aguardientes

La mesa
Una mesa bien dispuesta predispone al buen entendimiento entre los comensales. Quizás en estas fechas es cuando debemos actuar de manera más sorprendente, utilizando los mejores utensilios, un buen mantel de algodón o hilo con una caída apropiada y bien planchado, combinado con sus servilletas, una vajilla bonita, una cubertería elegante y una cristalería de tallo alto. Todo ello bien alineado nos causara un efecto visual muy agradable.

Cómo montar una mesa elegante
Es fundamental cubrir la madera o cristal dependiendo de cómo esté confeccionada la mesa con un muletón. El muletón es un paño de algodón tipo manta que nos permite evitar ruidos al poner los elementos en las mesas, evita el contacto directo de nuestros antebrazos con la mesa y absorbe las manchas que podamos realizar con líquidos protegiendo de esta manera la madera. Pero, además, el aspecto visual de la mesa recrea una atmósfera mucho más agradable en la totalidad del montaje creando una sensación acolchada.

Una vez dispuesto el muletón es el momento de extender el mantel, colocar las sillas que marcarán el espacio del comensal. Es el lugar donde se colocará el plato base que suele ser de metal, de loza u otro material y sirve para apoyar cualquier plato que se vaya a servir en la mesa. A continuación, se colocan los cubiertos en el orden establecido según el turno del plato que se va a degustar. El ultimo plato que se toma suele ser la carne, por lo que al preparar la mesa los cubiertos para la carne se dispondrán junto al plato base en primer lugar, después los del pescado y, por último, será el cubierto de la crema, ensalada o mariscos, según lo elegido, que quedarán situados en el exterior ya que serán los primeros en utilizarse. Generalmente los tenedores -si van acompañados de cuchillos- se disponen a la izquierda de los platos y los cuchillos y cucharas a la derecha. En el caso de que en un plato solo se necesite un tenedor, éste se dispondrá a la derecha.

Encima del plato base podemos dejar dispuesto el plato de loza y la taza para el consomé o la crema, en el caso de que tengamos este plato elegido dentro del menú. Para cualquier otro servicio tipo mariscada para compartir o aperitivos en el centro de la mesa se dispondrá de un plato llano y siempre la servilleta en el lugar adecuado y de manera decorativa sin tener que manipularla demasiado. Los cubiertos del postre se pueden colocar delante del plato base junto a las copas.

Colocación de copas
Las copas deben colocarse del siguiente modo: a la altura del centro del plato base la copa de agua, a su derecha la del vino tinto y a la derecha de ésta la del vino blanco, siendo ésta la primera que se va a utilizar. A la izquierda de la copa de agua, se coloca la del cava y a la izquierda de la del cava, la de licor.

La decoración
No siempre tienen que ser flores frescas, aunque bien elegidas puede ser los más práctico. Estas no deben desprender demasiados aromas y la altura no debe sobrepasar los 25 cm. para no impedir la visibilidad. Podemos ultimar también algún detalle de cerámica agradable, alguna sopera con agua y velas flotantes, piedras de colores esparcidas sobre el mantel pero siempre algo discreto. Y si la celebración es por la noche se debe iluminar la mesa con velas en candelero, candelabros, porta velas, farolillos etc. Todo esto bien organizado será indispensable para sorprender a nuestros invitados.

Cómo recibir
Se ha de fijar una hora exacta para recibir a nuestros invitados, y a esa hora todo ha de estar preparado para el disfrute de todos los comensales. Es fundamental que los anfitriones estén vestidos para la ocasión y debemos evitar recibir con delantal. Debemos comportarnos como cualquier otro invitado, pero para eso se ha de estar muy organizado.
Algo muy importante es pensar que cualquier regla en la mesa está basada en la lógica y sentido común, quizás el menos común de los sentidos. Actuar con naturalidad es siempre lo más aconsejable.

Todo esto acompañado de una música de fondo, puede crear una sensación muy agradable que recordaran sus invitados siempre.