Complutur

Arte y gozo para los sentidos.

Disfrutar plenamente de las características de un vino, diferenciarlo frente a otros, conocer e identificar sus rasgos peculiares para poder adjudicarle el espacio y lugar que le corresponde, es una tarea que exige sensibilidad y capacidad para apreciar los sutiles matices que presentan los diferentes caldos que podemos encontrar en el casi infinito mercado del vino.

La mejor manera de enjuiciar la calidad de un vino es aprendiendo a conocer y disfrutar todo lo que tiene que ofrecernos. En esta tarea puede ayudarnos, y mucho, la Cata del Vino, toda una experiencia para el paladar y los sentidos que se ubica más en el terreno del arte que del puro análisis científico.

Un proceso que contribuye a apreciar el sensible lenguaje de las impresiones fugaces de un sorbo de vino, capaz de transmitir todo un torrente de sensaciones que se plasman en poéticas apreciaciones por parte de los catadores experimentados.

Técnicamente Catar es someter a un vino al juicio de nuestros sentidos para valorarlo, apreciarlo y disfrutar de él. En definitiva, la Cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar.

El análisis organoléptico del vino. Partes de la cata
Sentido de la vista: con ella apreciamos la limpidez y el color del vino, su intensidad y matiz. Es lo que denominamos "capa" de un vino. También se observa "la lagrima", que es la glicerina y está estrechamente relacionado con el alcohol, lo que nos da la sensación de untuosidad de un vino.
Sentido del olfato: detectamos aromas frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Sentido del gusto: gracias a él obtenemos la apreciación de la acidez, sabores dulces, astringencia dada por los taninos, persistencia de los aromas, y capacidad para determinar la calidez del vino (grado alcohólico)

El mejor momento para catar
El momento ideal para catar un vino es antes de comer, ya que el apetito agudiza los sentidos.

Condiciones y elementos para una sesión de Cata
La Sala de cata
- Paredes claras y limpias.
- Bien iluminada, con luz solar o lo más parecida posible a la luz natural.
- Bien ventilada.
- Temperatura y humedad adecuadas: 20 ºC y entre 60-70% de humedad relativa.
- Ausencia de ruidos.
- Fondo blanco.
- Escupidera.
- Agua.
- Panecillos neutros.

El catador:
- Debe estar Relajado y tranquilo.
- Concentrado.
- En ausencia de perfumes, maquillajes o aquellos productos que puedan falsear
la cata.

La ficha de cata:
La cata, al tener un criterio subjetivo, necesita una visión común de los diferentes catadores que en ella participan. Para llegar a una valoración común se utiliza la ficha de cata en la que a modo de cuadricula se irán anotando las percepciones personales de cada catador: fase visual, olfativa y gustativa, indicando de forma numérica el aspecto, calidad, intensidad...y todos aquellos aspectos que el comité de cata determine, llegando a una sensación global con un resultado final.

La copa
Es el arma fundamental del catador. Tiene que ser de vidrio, transparente y fino. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas, su forma ha de ser atulipanada y no tiene que ser tallada.

La mesa de cata
Debe estar cubierta por un mantel blanco o tener una superficie blanca lisa sin destellos. Es recomendable contar con una lámpara que provea buena iluminación (luz blanca) y con un recipiente para el vino que se descarta (escupidera).

El decantador
Hace posible que el vino pueda ser disfrutado en mayores grados de su expresión. Normalmente es una vasija de cristal utilizada para decantar (oxigenar y limpiar) el vino. Suelen tener una boca estrecha y un amplio cuerpo con el fin de aumentar la superficie del vino en contacto directo con el aire. Su uso es recomendable para todos aquellos vinos que hayan sido criados en roble, así como para los vinos modernos (alta expresión) que por su potencia y poca filtración necesitan tiempo y limpieza. Este recipiente permite que el vino se oxigene y de esta forma logre una rápida evolución. En vinos viejos suele presentar lo que se denomina posos, son partículas que se depositan en el fondo de la botella originadas por la condensación de los taninos y de su materia colorante, es inocuo pero si no se decanta bien podríamos echar a perder todo el vino, ya que se enturbia.

Temperatura de los vinos en la cata
Una cosa es la temperatura a la que debemos catar un vino para que nos sea más agradable al paladar y otra muy distinta aquella para apreciar sus cualidades y defectos. Para el ejercicio de la Cata los vinos deben estar entre 15 y 20 grados sin distinción de que sean tintos, blancos, rosados, jóvenes o viejos, envejecidos o no en roble.
Las temperaturas bajas (de menos de 12 grados) hacen que los aromas no salgan, se queden en el vino y que el tanino del vino sea mucho más amargo, áspero, astringente de lo que en realidad es. Es sobre todo importante para los vinos envejecidos en roble que nunca, bajo ningún concepto, deben ser servidos fríos, ni tan siquiera frescos.

Consejos para la Cata

-Si va a realizar una cata de varios vinos, debería empezar por los blancos, continuar por los rosados y, finalmente, los tintos. Dentro de un mismo grupo primero los secos y luego los dulces. Los más ligeros antes que los más estructurados.
-Deberá comprobar que el vino esté a la temperatura adecuada.
-Es recomendable utilizar una copa homologada, de cristal fino y transparente.
-Elija un lugar con buena luz y buena aireación.
-No use perfumes pesados.
-Llene la copa sólo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar)
-El catador debe estar relajado, tranquilo y concentrado.
-Cate sobre una superficie blanca.
-Tenga a su alcance agua y panecillos neutros sin sal.

Temperatura para el servicio en la mesa
Los vinos blancos y rosados deben servirse entre 7 y 10º C.
Los blancos fermentados en barrica deben servirse entre 10 y 12 º C. A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.
Para los tintos jóvenes estos pueden presentarse entre 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales.
En cuanto a los Vinos de Guarda (crianzas, reservas) su mejor temperatura de servicio se sitúa entre los 16 y 18º C.
Los vinos de autor, genéricos y de alta expresión deberán servirse entre 18 y 20º C.
Para los cavas se recomienda que no superen entre los 5 y 7º C.

Como norma general, para llegar a la temperatura ideal hay que hacerlo de forma gradual, nunca metiendo el vino en el congelador. Siempre hay que refrigerarlo unas horas antes. Si son vinos blancos, rosados o cavas se puede colocarlos en una cubitera con hielos para mantener la temperatura en la mesa.

En el momento de servir el vino para una comida o una cena podremos ofrecerlo con algún grado menos, ya que en estos acontecimientos los vinos pueden subir de temperatura durante el transcurso del evento, considerando que el recinto puede estar a 21 o 22 º C o más de temperatura. Si detectamos que un vino está un poco más frío de lo normal no tiene importancia ya que en pocos minutos subirá la temperatura y disfrutaremos de él durante la comida o cena en óptimas condiciones.

Distinguir un vino de calidad
Para distinguir la calidad de un caldo es preciso considerar las distintas percepciones sensoriales.
Gracias al sentido de la vista podemos determinar si un vino es mejor que otro. En los vinos tintos, si observamos que la intensidad de color es muy baja y por la juventud del vino no correspondería ese tipo de color, si está turbio o tiene partículas en suspensión. podemos hablar de un vino de baja calidad.
Si lo apreciamos por la nariz y ofrece aromas extraños o carencia de aromas o si presenta aromas frutales con poca intensidad, también es indicativo de baja calidad.
Si lo probamos y apreciamos que no tiene persistencia, que no detectamos la fruta en el sabor o que la acidez es baja, también estaríamos frente a un caldo de escasa calidad. Si el vino que saboreamos es un crianza, el sabor de los taninos de la madera puede resultarnos sucio, viejo, o que no nos estimula, en este caso nos encontramos frente a lo que se denomina como un vino "corto", en definitiva, que estamos ante un vino que se denomina "lineal" ya que no nos estimula en absoluto o que es un vino con defectos.

Los mejores maridajes
Elegir un buen vino para acompañar nuestros platos no siempre es una tarea sencilla. Encontrar el mejor caldo para cada ocasión puede marcar la diferencia entre comer o disfrutar de una perfecta combinación de sensaciones que resalte las excelencias de cada plato y de cada vino por su armonía y complementación. Sirvan los siguientes consejos para obtener los mejores resultados en la mesa.

Carnes
Un entrecot, un chuletón o un solomillo sin mas adorno que una simple guarnición, podemos maridarlo con un vino joven de maceración carbónica o un crianza, también un reserva. En definitiva, con vinos robustos y potentes.
Al cordero al horno, ligeramente especiado, le va bien un tinto con una crianza en barrica prolongada. Los aromas especiados de estos vinos acompañan muy bien a este plato.
Para el pollo hay que considerar que es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vinos.
Si se prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas, nos decantaríamos por un tempranillo joven o un crianza clásico, vinos estructurados pero no robustos.
Si el pollo lo servimos con salsa de trufas, champiñones o patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo, nos atreveríamos con un reserva.
Si aderezamos el pollo con zumo de limón, hierbas aromáticas y lo metemos al horno, nos olvidamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco Viura, pero no fermentados en barrica, ya que queremos frescura y una adecuada acidez.

Pescados
Los pescados no requieren automáticamente el maridaje con vinos blancos. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones, por ejemplo.
Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse perfectamente con un rosado.
Pero para los mariscos y pescados blancos el mejor compañero es un vino blanco afrutado.
Una merluza rellena de marisco y con una salsa cremosa pide un blanco fermentado en barrica. En este caso un Viura de Rioja Alavesa sería una buena elección, también para la lubina, el rodaballo, el besugo, etc., pescados de gran sabor que combinan perfectamente con este tipo de blancos.

Pasta
Para maridar la pasta la salsa es un factor fundamental a considerar. Unos espagueti con salsa boloñesa combinan bien con un tinto joven o un crianza ligero. Si la pasta no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado le va muy bien. En cambio si tomamos unos espagueti al pesto nos podemos decantar por un blanco fermentado en barrica.
Para las pastas con salsas marineras, acompañadas de mejillones, sepia, almejas, etc., les va un blanco joven, aromático, frutal, aunque también les va bien un blanco fermentado en barrica e incluso un cava.Pero si tomamos pasta fresca con huevo y lo servimos con una salsa cremosa nos inclinaríamos por un blanco fermentado en barrica.

El vino y la salud
Las cualidades saludables que ofrece el vino son numerosas. El consumo moderado de vinos de calidad completa nuestra dieta y contribuye a mantener un buen estado de salud y a prevenir enfermedades. En anteriores números de Complutur hemos tratado algunas de estas cuestiones, como la que informa acerca de las cualidades de algunos caldos con alto contenido en Transresveratrol y Quercetina, que pueden contribuir a reducir el riesgo de mortalidad, especialmente el relacionado con problemas cardiovasculares, además de ayudar a prevenir enfermedades como el Alzheimer, algunos tipos de cáncer o rebajar el nivel de colesterol. (Ver +).

Entre las principales aportaciones de este alimento para la salud de las personas destacan las siguientes cualidades:

-Acción antiespasmódica.
-Activación de la secreción biliar.
-Acción antibacteriana.
-Efecto antihistamínico que atenúa las reacciones alérgicas.
-Protección de las paredes arteriales al fortalecer el colágeno y la eslatina que las forman.

Además, el vino aporta minerales y oligoelementos:

Magnesio, que disminuye el estrés.
Zinc, que mejora las defensas inmunitarias.
Litio, que equilibra el sistema nervioso.
Calcio y Potasio, que garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico.

El vino se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de Hierro. Además, el alcohol ayuda a la absorción del hierro. El consumo moderado de vino durante las comidas palia la pérdida de memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propia de personas de edad avanzada.Actúa contra la Anorexia o falta de apetito al estimular los órganos olfativos y gustativos. Es importante recalcar que estos beneficios sólo se producen con dosis moderadas, nunca más de 30 gramos al día.

Artículo de Rubén Lavín Santamaría.
Director técnico del Centro Temático del Vino Villa-Lucía.
Este espacio, dotado de una superficie de 2.400 metros cuadrados, permite conjugar la elegancia, el arte y la tecnología. Ubicado frente al Hotel Wine Oil Spa Villa de Laguardia, en un caserón tradicional de piedra, adobe y madera rodeado de amplias zonas ajardinadas y viñedos, es un establecimiento multifuncional que responde a las necesidades de ocio y negocio cumpliendo las más altas exigencias y adaptándose a las necesidades de cada grupo. En él se conjugan amplias zonas de reunión, especialmente diseñadas para banquetes, celebraciones o congresos, entre las que se encuentra un mirador acristalado desde el que contemplar el espléndido paisaje de Rioja Alavesa, una gran biblioteca y salas para albergar cenas y espectáculos. Como eje central, la visita al Centro Temático interactivo permite aprender todos los procesos de elaboración, desde la plantación a la distribución, y reconocer los múltiples aromas y colores a través de la experiencia única que supone realizar una cata virtual. Un centro dedicado al vino que despierta en los sentidos un amplio abanico de texturas hasta entonces contenidas.

Asimismo, se pueden realizar cursos de cata comentada, cenas de maridaje de música en directo y vino e incluso clases de cocina y actividades dedicadas a conocer los secretos del patxarán, mediante talleres de plantación, recolección y elaboración del licor. Las gymkhanas personalizadas pondrán a prueba a cada grupo que tendrá que competir en la elaboración de pintxos, concursos de catas ciegas o pruebas de aromas que hacen de la experiencia una aventura para los sentidos.

Centro Temático del Vino Villa-Lucía
Carretera de Logroño s/n.
01300 Laguardia (Álava).
Teléfono: 945 600 032 / 945 246409
Fax: 945 600 108 / 945 227260
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